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始めます
未来の地球を担う子どもたちの環境学習拠点
「ぎふ川魚自然学校(仮称)」建設プロジェクト
ぎふ川魚自然学校
- お客様へ -
いつも “ 結の舟 ” をご利用いただきありがとうございます。
平成26年に事業化した天然鮎専門 結の舟は、本年、10年の節目を迎えます。
飲食業界・観光・教育分野など各方面からご支援ならびに応援をいただきながら
これまで野生の川魚をパートナーに、故郷の地で、地域課題や人材育成に取り組んでまいりました。
このたび、より一層の社会課題に取り組むため法人化の準備を進めております。
“ 結の舟 ” に関わる皆さまが、少しずつ、天然食材(命)の背景に宿る地球環境を想像し
地球に対して優しくなれていることを実感しております。
今後も引き続き、どうぞよろしくお願い申し上げます。
天然鮎専門
執 筆
川と人の関係を結びなおす
『長良川のアユと河口堰』 2024年3月11日 発売
執筆
長良川の恵みと なりわい今昔
・ 憧れの川漁師、知られざる川の世界 平工顕太郎
・【付記】その後の長良川 平工顕太郎
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売れ筋ランキング
エコロジー 第1位
環境保護 第2位
お断り①
天然鮎で、すべての人を喜ばせることはできません
お断り②
天然鮎が、すべて美味しいとは言いません
- お断り事項 -
お断り①
天然鮎で、すべての人を喜ばせることはできません
天然鮎は
限られた季節にだけ清らかな河川に出現する回遊タイプの天然資源です
当然その供給量には限りがございます
天然鮎は
春先の「若鮎」から、盛夏の「縄張り鮎」、そして晩秋の「落ち鮎」へと
日本四季が移ろうように個性と味わいを変化させながら生きています
はしり・さかり・なごり
旬を追いかけ楽しむ日本人にとって
鮎は昔から愛されてきた食材です
店頭で一般に市場流通している鮎は
受精から日々の餌に至るまで人間の手で成長管理されています
それらの鮎と野生の鮎は命の物語(生活史)が全く異なることを、どうかご理解ください
なお、鮎は天から授けられた2つの才能を “ 学名 ” に込めています
その能力を生涯1度も発揮できなかった鮎たちと
存分に発揮してきた鮎
あなたならどちらの命をいただきますか?
食品に添付される原材料表示だけでこの違いを見分けることは困難です
ご縁をいただきましたお客様には
心から喜んでいただけるよう努めさせていただきます
お断り②
天然鮎が、すべて美味しいとは言いません
天然鮎は
生息する地域における水環境の影響を大きく受ける魚です
水環境とは
単に川の水が綺麗であれば良いという意味ではございません
川を生みだす山の健康状態
川へと噴きあがる伏流水の流れ
そして海との繋がりなどです
ところで、皆さまはご存知でしょうか?
天然鮎は儚き1年の寿命で
その短い生涯のなかで海と川とをダイナミックに回遊していることを。
つまり鮎は、両側(りょうそく)回遊魚なのです
だから鮎の水環境においては
「海からの遡上ルート」や「海への降河ルート」も健全でなければならないのです
昨今
ブランド河川やブランド鮎など人間が作り出したマーケットに触れる機会が増えました
実際にはどんなブランドが付いていようと、、、
スイミングプール脇の河川から鮎を水揚げすれば、甘いスイカの香りではなく塩素の匂いがしてきます
ダムが連なる川で鮎を水揚げすれば、食べて美味しい内臓の奥深くからコンクリートの風味が感じられます
温泉の水が入る川の鮎は大きく立派に育ちますが、どこか味も大味です
ブランドやマーケットは、私たち人間の社会における大切な経済行為ですが
本当にもっと大切なことは、、、
これからいただく目の前の命が
生き物として今日までどんな生き様を辿ってきたのか
それらを想像し、納得したうえで、
安心して目の前の命を深く味わうことなのではないでしょうか
そんなお手伝いを
天然鮎でさせていただけましたら幸いです
日本航空 グルメ・ファーストクラス中元号(4頁上段)
日本航空 JALショッピング(世界農業遺産 鮎の塩焼き)
日本航空 とっておきの逸品(長良川漁師の天然鮎)
日本航空 とっておきの逸品(長良川プライベートクルーズ)
JR東海 いいもの探訪(美濃国の鮎鮓:鮎なれずし)
高島屋 オンラインストア(清流長良川 天然鮎塩焼き)
ベルメゾンネット (清流長良川 天然鮎塩焼き)
出汁専門店 おだし香紡(天然鮎のアユ出汁)
ファミリーマート 慶弔カタログ
名鉄百貨店 御中元カタログ(4頁上段)
日本の御馳走えん 東京駅直結 新丸ビル
伊勢内宮前 おかげ横丁
蔦屋書店 代官山
世界淡水魚園水族館 アクア・トトぎふ
河川環境楽園 オアシスパーク、他
ミシュラン取得店 4店舗(岐阜・名古屋・大阪)
フランス料理、イタリア料理、海鮮中国料理、アジア料理
日本料亭、割烹、食堂
旅館、リゾートホテル、シティホテル
料理研究家 土井善晴さん
連載のお手伝いを
天然鮎でさせていただきました
- 東海道新幹線グリーン車 搭載誌 - ひととき
天然鮎・天然川魚 取扱
岐阜市中央卸売市場(岐阜)
柳橋中央市場(名古屋)
結の舟は、天然鮎の漁業現場と取引相場に精通しています
お客様のご要望や用途にあわせた
最適な天然鮎をご提案いたします
結の舟は、長良川の御料場エリアに5艘の木造舟を所有しています
長良川の魅力に迫る舟旅や 特別な体験をご提供いたします
結の舟は、一般市場に流通しない天然川魚を扱います
水揚げされる天然川魚を お料理関係者や魚屋
そして個人様に対して食材やお料理としてご提供いたします
天然サツキマス
天然鮎料理(うるか、熟鮓など)
✳︎ 魚介類販売業 および 飲食店営業許可保有
✳︎ 天然川魚料理は「さくら町店」でご提供しています(要予約)
結の舟は、行政や自治体・教育機関・水族館などと連携しています
長良川で学んだことを未来の社会に還元するため
清流を舞台に 流域の人材育成に貢献いたします
なお、未来の地球を担う子どもたちの環境学習拠点として
令和6年度から “ぎふ川魚自然学校(仮称)” 建設プロジェクトを
始動いたします
ぎふ川魚自然学校
ぎふ川魚自然学校(仮称)開校前 特別授業
岐阜市内の児童 9,000人(小学1年生〜3年生)に向けた一斉授業
岐阜市教育委員会さま御協力のもと、長良川からLIVE配信でおこないました
ぎふ川魚自然学校 【 開校前 特別授業】 前半
進行. 撮影. 制作:岐阜市教育委員会
ぎふ川魚自然学校 【 開校前 特別授業】 後半
進行. 撮影. 制作:岐阜市教育委員会
ぎふ川魚自然学校 は
舟を漕ぐ・川魚を獲る・自分で捌く・郷土の味で食べるなど
五感によるリアルな郷土体験から得られる学びの機会を創出します
子どもたちの未来を
一緒に応援する
■ 結の舟は、木の舟とともに暮らしています
長良川でおこなう漁業のパートナーは木造和船です。船材は全国でも珍しい木曽五木の高野槙(コウヤマキ)を使用しています。
高野槙は秋篠宮家ご長男・悠仁様のお印の木であり日本の固有種です。
結の舟が停泊する船着場のすぐ前には、皇室献上鮎を獲るための専用区域「御料場(ごりょうば)」がひろがり毎夜、宮内庁式部職 鵜匠による鵜飼漁がおこなわれています。木の舟との暮らしは川の呼吸そのものです。雨が降れば舟に溜まった雨水を掻き出し、川の水位が増せば舟を水際に寄せ、水位が下がれば舟を岸から離し、台風が到来すれば朝まで舟に付きっきり。
このように、すべてが地球の都合で私たち川漁師のスケジュールは組まれていきます。ゆえに、暮らしにおける水との関わりかたはシンプルです。あらゆることを水に委ね、水の都合を優先させることで私たちは永続的に水から恵みをわけてもらっています。昨今、自分たちの都合で自然環境や食物あるいは生物までもコントロールしようと現代人はあらゆる技術を持ち出しますが、私たちはそれとは逆の発想で地球にアプローチしています。また皆さまの暮らしを守るための強固な堤防の内側に私たち川漁師の暮らしは存在しておりますので水の脅威とも日常的に向き合うことで危険から命を守る知恵も身に付けられます。
これら水との豊かな暮らしには土地を潤す川に加え、長良川水源の両白山地、さらに水上安全祈願など日本人が古くから大切にしてきた精神が欠かせません。日頃から地元総社 那加手力雄神社(岐阜県各務原市)に足を運び、漁期の節目には長瀧白山神社(岐阜県郡上市)金刀比羅宮(香川県琴平町)などへ参拝しております。故郷・岐阜でこの暮らしを続けてまいります。
■ 結の舟は、昔ながらの冬期湛水でお米を手づくりしています
2022年以降 イネの多年草化に成功し、田植えをせずにお米を収穫しています
稲刈り後の田に水を張る冬期湛水。これにより渡り鳥たちを圃場に呼びこみ、微生物の働きを促しながら春にかけてゆっくりと土を柔らかくすることができます。結の舟では、圃場に重機を入れる田起こしや代搔きをすることなく、微生物の働きによって柔らかくなった田に手で苗を1本1本、丁寧に間隔をあけて植えています。こうして実った穂は手刈り → 稲架掛け → 足踏み脱穀 → 唐箕による風選→ 籾摺りと作業が続きますが、ご近所の方々や3世代が集まり、いつも笑顔に包まれながら季節ごとに時間が流れていきます。
なお、2年目以降は 稲刈り後に残された株から生える若芽の成長を見守ります。つまり「田植え」がありません。
稲刈り後の数ヶ月間は、カヤネズミが圃場に遊びにきます。日本で一番小さなネズミといわれるカヤネズミは田畑の害獣ではありません。多様性に富んだ良好な水辺や草地環境の指標生物です。もし出会うことがありましたら、どうかそっと見守ってあげてください。
このような自然と対峙するお米づくりを通じて、生き物たちが連鎖する仕組みや水源への関心、そして恵みとなる産物への感謝の心を作業に関わる皆さまと共有しています。地域の神社や地元総社の祭儀(祈年祭・例大祭・新嘗祭)では神饌として鮎や鯉などをお供えしています。地域との繋がりを大切にしながら、この土地で暮らしを継続してまいります。
©️那加総社 手力雄神社
2年目以降は田植えをおこなわず、株から芽吹いた稲の若芽を梅雨どきに丁寧に探し出し、成長を見守ります。
■ 結の舟は、長良川の上流でお醤油を手づくりしています
長良川に注ぐ支流・板取川の上流でお醤油を手づくりしています。作業の合間には、シュレーゲルアオガエルやモリアオガエルたちの卵塊に出逢えたり、アカハライモリたちの求愛行動に遭遇することもできます。手づくりのお醤油づくりに欠かせない作業が『天地返し』です。もろみの “ 天(上部)” と “ 地(下部)” を定期的に入れ替えることで熟成を進めていきます。
私たちのお醤油づくりでは、11月の仕込みで麹を揉んだ直後からおひさまの力をお借りします。それから1年かけて発酵を見守り再び吐息が白くなる頃にお醤油しぼりを実施いたします。この瞬間の1滴1滴に感動できるのは、この日まで1年間、積み上げてきた時間が丁寧だった証です。お醤油は、しぼりたてのまま火入れをおこなわない生醤油と、火入れをして澱(おり)を沈めたお醤油の2種類に分かれます。
天然川魚料理をお客様にご提供する「さくら町店」では天然鮎のお刺身や赤煮、鯉の煮物などでこちらのお醤油を使用いたします。なお、お醤油には防腐剤や保存料の添加がございません。生きているお醤油ですので季節によっては産膜酵母がみられます。しぼった後のお醤油粕にも微生物がいきています。粕漬けや、本部併設のポタジェガーデン等で利活用しています。
年間 250尾
美濃国の天然鮎鮓
鵜飼屋地区で木桶開きを実施いたしました。
ジェイアール名古屋タカシマヤ「いいもの探訪」お取扱い商品です
かつて尾張藩に保護され長良川から江戸の将軍家、
貴人各方面へと献上された岐阜の伝統発酵食
こちらは天然鮎と米飯のみで仕込む鮓(すし)になります
晩秋の落ち鮎、その中でもオス鮎を原材料とし、
木桶による乳酸発酵日数を30日間と定めることで
自然が醸しだす味わいと変化を1年ごとに楽しむことができます
文化庁認定(令和4年3月認定)伝統の100年フード部門
〜江戸時代から続く郷土の料理〜『岐阜の鵜匠家に伝わる鮎鮨』
上記認定地区において、おなじ製法で手づくりしております
珍しい生熟れです
是非この機会にご賞味ください
天然うなぎ・天然すっぽん
JAPAN OUTDOOR READERS AWARD 2020 大賞
日本が誇るビジネス大賞(観光レジャー)受賞
長良川温泉泊覧会 観光のひかり賞 受賞
長良川おもてなし信長紀行賞 受賞
日本食文化会議表彰 受賞
岐阜でするべき10のこと 選出
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